Acaba de finalizar la vendimia. Las bodegas, tanto industriales como caseras de particulares, se ocupan ahora de elaborar el vino de la reciente cosecha. En primer lugar, dejando que fermente la uva para, a continuación, ir dejando que el vino recién nacido se vaya limpiando, estabilizando y redondeando hasta adquirir en unos pocos meses su mejor aroma y sabor.
Lamentablemente, como casi todos los años, estos días nos han llegado noticias de accidentes causados por las emanaciones gaseosas que se producen durante la fermentación de la uva, emanaciones que se conocen popularmente como el “tufo” del vino. A primeros de este mes, todos los medios de comunicación del país nos daban la trágica noticia del fallecimiento de dos personas en una bodega de Lanciego, en la vecina Rioja Alavesa, a consecuencia de la inhalación del tufo de un depósito en el que hacían su labor.
Pero ¿qué es el tufo exactamente y cómo se genera durante la fermentación?, ¿es realmente tan tóxico como se dice?, y de no ser así ¿por qué puede llegar a ser tan peligroso? Sin duda existe mucha desinformación y circulan bastantes mitos infundados en torno a este hecho.
El tufo: mitos y misterio
Recordemos por ejemplo cómo daba la noticia de este accidente el locutor del telediario de TVE del pasado 1 de octubre, al afirmar que “el fatal desenlace se produjo al inhalar un gas toxico denominado an-jidrido carbónico que se desprendió durante la fermentación”. Con ese nombre peculiar a la vez que anticuado, como si fuese el descubrimiento del siglo, se refería al archiconocido dióxido de carbono (de fórmula CO2), que como en seguida veremos, se desprende en gran cantidad en cualquier fermentación y que va a ser la causa indirecta de estos accidentes, aunque en realidad no se pueda calificar como tóxico.
La supuesta alta toxicidad del dióxido de carbono liberado durante la fermentación es un mito muy extendido no solo en el público en general, sino también en los círculos relacionados con el vino y las bodegas. Basta buscar un poco de “información” navegando por internet para darse cuenta de esto.
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| Limpieza en un depósito de fermentación |
La leyenda dice también que, al
igual que el monóxido de carbono, el tufo te mata sin avisar en cuestión de
segundos, y que una vez que entras en contacto con él ya estás perdido
irremediablemente. En realidad, por supuesto que entraña un peligro, los hechos
así lo constatan; pero veremos que la cosa no es tan dramática como parece. El
tufo no es, para nada, como el gas de las trincheras en la gran guerra.
Fermentación y dióxido de carbono
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| Uvas y mosto en plena fermentación alcohólica |
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico que tiene lugar cuando el mosto (jugo con alta concentración de azúcares contenido en la pulpa de las uvas) transforma sus azúcares (glucosa y fructosa mayoritariamente) en alcohol (etanol o alcohol etílico) en presencia de levaduras.
La fermentación es exotérmica (desprende calor) y libera gran cantidad de gas carbónico (dióxido de carbono), por eso la cuba se recalienta espontáneamente a la vez que burbujea el gas desprendido, pareciendo que hierve, aunque lo que sucede realmente no tiene nada que ver con la ebullición.
Para que suceda la fermentación alcohólica es imprescindible la acción de las levaduras en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno). Las levaduras, en concreto la saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación, son hongos microscópicos unicelulares que están ya presentes en el hollejo de las uvas o bien pueden ser añadidas al mosto antes de fermentar. Las levaduras se alimentan del azúcar que, gracias al oxígeno que respiran, descomponen para obtener la energía para su metabolismo, liberando dióxido de carbono y agua. Pero cuando el oxígeno escasea, como dentro de una cuba, las levaduras metabolizan el azúcar directamente produciendo alcohol etílico (etanol) en vez de agua, además del dióxido de carbono. Cuando ya no quede casi nada de azúcar del mosto y se haya transformado en alcohol, el medio líquido resultante ya puede llamarse vino. Las levaduras ya no podrán sobrevivir en ese medio hostil, y se retirarán en los primeros trasiegos junto con los demás sólidos en suspensión (orujos lías y posos) hasta dejar el vino limpio.
Aunque tengan lugar algunas reacciones secundarias y aparezcan otros productos paralelamente al etanol, La fermentación alcohólica es con mucho el proceso principal que transforma el azúcar en alcohol, y en consecuencia, el mosto en vino. Se puede resumir en la siguiente reacción química, catalizada por las enzimas de la levadura:
Glucosa (disol. acuosa, mosto) ---> etanol (disol. acuosa, vino) + dióxido de carbono (gas)
C6H12O6 (aq) ---> 2 C6H5OH (aq) + 2 CO2 (g)
En las bodegas suele durar entre 5 y 10 días y se realiza en amplios depósitos abiertos o semiabiertos para permitir la salida al aire del dióxido de carbono que, de no ser así, podría hacerlo explotar violentamente por la gran presión acumulada.
El dióxido de carbono
El CO2 que se desprende en la fermentación es el mismo que se desprende en las combustiones, el que exhalamos al respirar, o el que se produce en otras fermentaciones naturales; es el mismo que está presente en pequeña cantidad en la atmósfera y que absorben las plantas y algunos otros seres vivos para crecer, y por supuesto, el mismo que en concentración más alta de la normal contribuye a acrecentar el aumento de la temperatura global por efecto invernadero.
El dióxido de carbono es un gas incoloro, inodoro e insípido. El aire normal contiene de forma natural una pequeña cantidad de unos de 380 ppm (1 ppm = 0,0001 %). Es sensiblemente más denso que el aire (una molécula de CO2 pesa 44 unidades frente a las 28,5 que pesan en promedio las de N2 y O2 que componen el aire) por lo que, si no hay corrientes, el exceso de CO2 tiende a concentrarse en la parte más baja las estancias en donde esté presente. Es poco soluble en el agua y débilmente ácido (la disolución saturada de CO2 en agua a 20ºC tiene una concentración de 1,5 g/L y pH = 6,5)
El gas que se desprende durante la fermentación y que puede llenar la atmósfera de la bodega si no se ventila adecuadamente está formado casi completamente por dióxido de carbono. Contiene además vapor de agua y algunas sustancias volátiles secundarias en muy pequeña cantidad, pero fácilmente detectables por el olfato, como etanol, acetaldehído, las sustancias responsables de los aromas primarios y secundarios de la uva, y trazas de dióxido de azufre. Nada que pueda ser calificado como tóxico en la cantidad en que aparece. El olor húmedo, intenso y un poco asfixiante de esta mezcla gaseosa de dióxido de carbono que desplaza al aire puro es precisamente lo que se denomina “tufo” de la bodega.
Si el CO2 no es tóxico, entonces ¿dónde está el peligro?
Efectivamente, el dióxido de carbono en sí mismo no es tóxico, es decir, no ataca a ningún tejido ni es causa directa de ninguna disfunción en nuestro organismo. Sin embargo, sí que es cierto que exposiciones prolongadas a altas concentraciones de este gas en espacios interiores pueden ser perjudiciales para la salud, produciendo una sensación de malestar que puede llegar a producir náuseas, hiperventilación, confusión, adormecimiento e incluso pérdida del conocimiento. Son los síntomas de una insuficiencia respiratoria debida a la falta de oxígeno y a la insuficiente eliminación del dióxido de carbono de la sangre. Pero hay que subrayar que la causa del problema es la falta de oxígeno y no la acción directa del CO2, que lo único que ha hecho es desplazar el aire, ocupando su lugar.
La cantidad de CO2 desprendido durante la fermentación es muy elevada. A partir de la ecuación química del proceso podemos calcular en qué medida lo es. En números redondos:
10 L de mosto contienen unos 2 kg de azúcares, que acabarán desprendiendo 1 kg de CO2 que se emite a la atmósfera ocupando un volumen de 500 L a presión normal. En una bodega, un solo depósito de 5000 L desprenderá durante la semana de fermentación unos 250 m3 de CO2, (¡50 veces la capacidad del depósito!), desplazando de su entorno ese mismo volumen de aire. Si la bodega no está suficientemente ventilada, en poco tiempo ahí ya no quedará oxígeno que respirar. El gas del tufo habrá desplazado a todo el aire ocupando su lugar.
El peligro de todo esto radica en que si un operario entra a hacer su labor en una estancia de una bodega o en un depósito que han permanecido sin ventilar lo suficiente durante el tiempo de la fermentación alcohólica, es muy posible que el CO2 desprendido durante la misma haya ocupado el lugar del aire y el ambiente, viciado, sea ahora muy pobre en oxígeno. En poco tiempo podrá llegar a sentir dificultad para respirar, cansancio y confusión, síntomas que podrá remediar fácilmente saliendo y ventilando muy bien antes de volver a entrar. Lo trágico sería que antes de querer darse cuenta, la anoxia originada por respirar casi sin oxígeno le produzca un adormecimiento o un mareo que le haga caer en el depósito o una pérdida del conocimiento que lo lleve a yacer en el suelo. En pocos minutos, la falta de oxígeno, mayor cuanto más cerrado y bajo esté, habrá provocado inevitablemente la muerte, y el tufo de las bodegas habrá vuelto a cobrarse una nueva víctima.
Antiguamente, algunos bodegueros, durante los días de la fermentación, dejaban en su bodega una vela encendida permanentemente o una jaula con un pajarito dentro, que fueran visibles desde afuera o nada más entrar, de tal manera que si observaban que la vela estaba apagada o el pajarito sin vida, entonces ya sabían que había que ventilar el tufo antes de hacer nada. Hoy ya no parece necesario recurrir a esas costumbres, pero para evitar este tipo de accidentes, sería importante que las bodegas dispongan de buenos sistemas de ventilación, naturales o mecánicos, y que sus operarios trabajen con las debidas medidas de seguridad y prevención de riesgos.
